Wszechnica PAN

Bezpieczeństwo zdrowotne żywności definiowane jest przez Światowy Kodeks Żywnościowy jako zapewnienie, że żywność nie spowoduje uszczerbku na zdrowiu konsumenta, jeśli jest przygotowana i/lub spożywana zgodnie z zamierzonym zastosowaniem. Bezpieczeństwo zdrowotne żywności jest z punktu widzenia konsumenta najważniejszą cechą jakości, stąd też prawo żywnościowe (światowe i europejskie) szczegółowo reguluje tę kwestię.
Zagrożenia zdrowotne, które mogą wystąpić w tzw. łańcuchu produkcji żywności mają różny charakter; może to być czynnik biologiczny, chemiczny lub fizyczny żywności, mogący powodować negatywne skutki dla zdrowia. Do najpoważniejszych zalicza się zagrożenia biologiczne, niemniej istotne są także czynniki chemiczne.
Szczególnie problem jakości mikrobiologicznej żywności uznawany jest w skali światowej za bardzo istotny. Obserwuje się także przyrost liczby osób o podwyższonej podatności na zachorowania np. chorych na AIDS. Przyczyną wzrostu zachorowań jest także transport nietrwałej, mało przetworzonej żywności na duże odległości, co umożliwia przenoszenie drobnoustrojów patogennych po całym świecie. Innymi czynnikami przyczyniającym się do zmiany epidemiologii zatruć i zakażeń pokarmowych są rodzaje spożywanych przez ludzi produktów żywnościowych, ich źródła i zmiana wymagań konsumentów ze wskazaniem na żywność o niskim stopniu utrwalenia czyli żywność minimalnie przetworzoną. Do powyższej listy można dodać jeszcze wzrost popularności odżywiania poza domem, a więc podniesienie znaczenia żywienia zbiorowego oraz zmienność zachowań i cech drobnoustrojów. Należy także zaznaczyć, że wraz ze zmianą mikroorganizmów patogennych o podstawowym znaczeniu pojawiły się także nowe, wywoływane przez nie schorzenia, nie ograniczone jedynie do przewodu pokarmowego.
W wykładzie zostaną przedstawione tradycyjne i nowoczesne metody przetwarzania i utrwalania żywności, stosowane do różnych rodzajów produktów. Zwrócona zostanie uwaga na najpoważniejsze zagrożenia zdrowotne związane z produktami żywnościowymi, ze szczególnym uwzględnieniem mikroorganizmów. Zostaną także omówione współczesne trendy w produkcji żywności, wynikające zarówno z konieczności wytwarzania produktów bezpiecznych dla konsumenta jak też oczekiwań społeczeństwa, wynikających z rosnącego zainteresowania oraz zrozumienia roli żywności w zapewnieniu zdrowia.

dodane przez Wszechnica PAN